Es gibt viele Möglichkeiten, ein Steak zuzubereiten – auf dem Grill, im Sous-Vide-Bad oder im Ofen. Doch wenn Sie Sterneköche und Fleisch-Sommeliers fragen, wie man die ultimative, karamellisierte Kruste erzeugt, lautet die Antwort fast immer gleich: In einer handgeschmiedeten Eisenpfanne.
Warum das so ist? Weil Kohlenstoffstahl (Schmiedeeisen) Eigenschaften besitzt, die keine beschichtete Pfanne der Welt imitieren kann. In diesem Ratgeber erklären wir Ihnen als Schmiedemeister aus dem Bayerischen Wald, wie Sie das perfekte Steak in der Eisenpfanne braten, welche Temperatur entscheidend ist und warum die Waidler-Pfanne das beste Werkzeug für Fleischliebhaber ist.
Warum ist die Eisenpfanne perfekt für Steaks?
Um ein Steak perfekt zu braten, brauchen Sie zwei Dinge: Enorme Hitze und eine gleichmäßige Temperaturabgabe.
Herkömmliche Teflonpfannen (PTFE) dürfen nicht über 260°C erhitzt werden, da sich sonst die Beschichtung zersetzt und giftige Dämpfe (PFAS) freisetzt . Für eine perfekte Steak-Kruste (die sogenannte Maillard-Reaktion) benötigen Sie jedoch genau diese hohen Temperaturen.
Eine handgeschmiedete Eisenpfanne aus reinem Kohlenstoffstahl, wie unsere Waidler-Pfanne, hält problemlos Temperaturen von über 400°C stand. Zudem speichert das verdichtete Schmiedeeisen die Hitze hervorragend. Wenn Sie das kalte Steak in die Pfanne legen, kühlt der Pfannenboden nicht schlagartig ab (wie es bei dünnen Alu-Pfannen passiert), sondern gibt die Hitze konstant an das Fleisch weiter.
Das Ergebnis: Das Steak kocht nicht im eigenen Saft, sondern brät scharf an und entwickelt eine unvergleichliche Kruste.
Die Vorbereitung: Das Wichtigste vor dem Braten
Das beste Werkzeug nützt nichts, wenn das Fleisch nicht richtig vorbereitet ist. Beachten Sie diese drei Grundregeln, bevor Sie den Herd einschalten:
1. Zimmertemperatur ist Pflicht
Holen Sie das Steak mindestens 45 bis 60 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank. Wenn das Fleisch im Kern zu kalt ist, verlängert sich die Garzeit enorm. Die äußere Schicht wird dann trocken und zäh, bevor der Kern die gewünschte Temperatur erreicht hat .
2. Trocken tupfen
Feuchtigkeit ist der Feind der Kruste. Wenn das Steak nass in die Pfanne kommt, muss die Hitze zuerst das Wasser verdampfen. Das Fleisch wird gekocht statt gebraten. Tupfen Sie das Steak unmittelbar vor dem Braten mit Küchenpapier absolut trocken.
3. Salzen: Vorher oder nachher?
Hier scheiden sich die Geister, aber die Wissenschaft ist eindeutig: Salzen Sie das Steak großzügig etwa 15 bis 30 Minuten vor dem Braten mit grobem Meersalz . Das Salz entzieht dem Fleisch zunächst etwas Feuchtigkeit, die sich dann mit dem Salz verbindet und wieder in das Fleisch einzieht. Das würzt das Steak bis in den Kern und fördert die Krustenbildung. Pfeffer hingegen verbrennt bei hohen Temperaturen und wird bitter – pfeffern Sie das Steak erst nach dem Braten!
Welches Öl zum Steak braten in der Eisenpfanne?
Für die enormen Temperaturen in der Eisenpfanne benötigen Sie ein Fett mit einem sehr hohen Rauchpunkt.
Verwenden Sie niemals:
•Natives Olivenöl (verbrennt bei ca. 160°C)
•Normale Butter (verbrennt bei ca. 175°C)
•Margarine
Die besten Fette für Steaks:
•Butterschmalz (Ghee): Der absolute Favorit. Es hält Temperaturen bis 205°C stand und verleiht dem Steak ein wunderbar nussiges Aroma.
•Raffiniertes Raps- oder Sonnenblumenöl: Neutral im Geschmack und extrem hitzebeständig (bis 230°C).
•Erdnussöl: Sehr hitzebeständig und oft in der Profiküche verwendet.
Die Anleitung: Steak braten in der Eisenpfanne (Schritt-für-Schritt)
Wir empfehlen für Steaks ab 3 cm Dicke die Kombination aus Eisenpfanne und Backofen (Rückwärtsgaren oder Vorwärtsgaren). Hier erklären wir die klassische Methode: Scharf anbraten und im Ofen nachziehen lassen.
Schritt 1: Pfanne vorheizen
Stellen Sie Ihre eingebrannte Eisenpfanne auf den Herd und erhitzen Sie sie langsam auf mittlerer bis hoher Stufe (z.B. Stufe 7 von 9). Geben Sie das Butterschmalz oder Öl hinein. Die Pfanne ist heiß genug, wenn das Fett leicht schimmert und fast zu rauchen beginnt.
Schritt 2: Scharf anbraten
Legen Sie das Steak in die Pfanne. Es muss sofort laut zischen. Wichtig: Lassen Sie das Steak liegen! Versuchen Sie nicht, es sofort zu bewegen. Die Proteine verbinden sich zunächst mit dem Eisen (es klebt leicht an). Nach etwa 1 bis 2 Minuten löst sich das Fleisch von selbst – das ist das Zeichen der perfekten Maillard-Reaktion.
Schritt 3: Wenden
Wenden Sie das Steak und braten Sie die zweite Seite ebenfalls für 1 bis 2 Minuten scharf an. Braten Sie bei dicken Steaks (z.B. Rumpsteak mit Fettrand) auch kurz die Ränder an, indem Sie das Steak mit einer Zange hochkant halten.
Schritt 4: Aromatisieren (Arrosieren)
Reduzieren Sie die Hitze deutlich. Geben Sie nun ein gutes Stück kalte Butter, eine angedrückte Knoblauchzehe und einen Zweig Rosmarin oder Thymian in die Pfanne. Kippen Sie die Pfanne leicht an und löffeln Sie die schäumende, aromatisierte Butter immer wieder über das Steak (Arrosieren). Das dauert etwa 1 Minute.
Schritt 5: Im Ofen nachziehen lassen
Nehmen Sie das Steak aus der Pfanne und legen Sie es auf ein Gitter im auf 100°C bis 120°C vorgeheizten Backofen. Stecken Sie ein Fleischthermometer in die dickste Stelle. Lassen Sie das Steak ziehen, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist (siehe Tabelle unten).
Schritt 6: Ruhen lassen
Nehmen Sie das Steak aus dem Ofen und lassen Sie es auf einem warmen Teller für 3 bis 5 Minuten ruhen. In dieser Zeit entspannen sich die Fleischfasern und der Fleischsaft verteilt sich wieder gleichmäßig im gesamten Steak. Wenn Sie es sofort anschneiden würden, liefe der wertvolle Saft auf das Schneidebrett.
Die Kerntemperatur: Wann ist das Steak perfekt?
Vergessen Sie den ungenauen "Handballentest". Wer ein teures Stück Fleisch perfekt zubereiten will, nutzt ein Fleischthermometer. Hier sind die Zieltemperaturen für Rindfleisch:
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Gargrad
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Kerntemperatur
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Beschreibung
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Rare (Blutig)
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48°C - 52°C
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Außen braun, innen durchgehend rot und saftig.
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Medium Rare (Englisch)
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53°C - 56°C
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Der Favorit der Profis. Roter Kern, nach außen hin rosa.
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Medium (Rosa)
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57°C - 60°C
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Durchgehend rosa, festere Struktur, sehr saftig.
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Medium Well (Halb durch)
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61°C - 65°C
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Nur noch ein leichter rosa Schimmer im Kern.
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Well Done (Durch)
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ab 66°C
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Komplett durchgebraten, graubraun. (Nicht empfohlen für gute Steaks!)
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Hinweis: Nehmen Sie das Steak immer 2°C vor der Zieltemperatur aus dem Ofen, da es während der Ruhephase noch leicht nachgart.
Die Pflege der Eisenpfanne nach dem Steak
Nach dem perfekten Steakgenuss braucht Ihre Waidler-Pfanne nur minimale Pflege:
1.Lassen Sie die Pfanne etwas abkühlen.
2.Geben Sie heißes Wasser in die noch warme Pfanne, um den Bratensatz zu lösen (Deglacieren).
3.Wischen Sie die Pfanne mit einer Bürste oder einem Schwamm aus. Niemals Spülmittel verwenden!
4.Trocknen Sie die Pfanne sofort gründlich ab (am besten kurz auf der warmen Herdplatte).
5.Reiben Sie sie mit einem Tropfen Speiseöl und Küchenpapier leicht ein.
Ihre Pfanne ist nun bereit für das nächste Steak – und die Patina ist durch das Braten mit Fett wieder ein Stück besser und widerstandsfähiger geworden.
Fazit: Echtes Handwerk für echtes Fleisch
Ein gutes Steak verdient ein gutes Werkzeug. Eine handgeschmiedete Eisenpfanne ist die beste Investition, die ein Fleischliebhaber machen kann. Sie liefert die extreme Hitze für die perfekte Kruste, ist zu 100 Prozent frei von künstlichen Beschichtungen und hält bei richtiger Pflege ein Leben lang.
Referenzen
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Eisenpfanne einbrennen: Die ultimative Anleitung der Schmiedemeister
Eisenpfanne Rost entfernen: Die Anleitung der Schmiedemeister